四川傳統(tǒng)制茶技藝的歷史及其社會文化價值

引言：四川是中國制茶和飲茶歷史最為悠久的地區(qū)之一，從餅茶、散茶、末茶等茶葉形式，到綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、花茶等茶葉品類，四川茶葉的傳統(tǒng)制作技藝歷經了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，是中國茶葉傳統(tǒng)制作技藝的重要組成部分，為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄貢獻了力量。隨著社會和經濟的發(fā)展，雖然四川地區(qū)有的茶葉生產已大量運用現(xiàn)代化制茶設備和裝置，但是傳統(tǒng)川茶制作技藝仍然具有自己獨特的“技術魅力”，具有多元的社會文化價值，值得加強研究和保護傳承。

四川傳統(tǒng)制茶技藝的

主要歷史發(fā)展

一、唐代之前

先秦時期，茶葉的主要作用是當做蔬菜或者藥物食用。人們采摘野生茶樹的鮮葉與飯菜一同食用，或者把茶葉放在鍋中烹煮成羹湯作為藥劑而食。到了秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)開始有了“采茶作餅”的茶葉加工制作技術。三國張揖《廣雅》曰：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠?！?

二、唐及五代時期

隨著人們對茶葉消費需求量的逐漸增加，早在西漢時期巴蜀地區(qū)便開始了人工種植茶樹，人工種植的茶樹其形態(tài)呈半喬木或灌木狀。而到了唐代，巴蜀種茶技術的最大進步是人工種植茶樹的方法已經普遍推廣。唐及五代時期，巴蜀地區(qū)出產的茶葉主要可以分為餅茶與散茶兩大類。其中，餅茶制作更為普遍。唐代陸羽《茶經》中記載有餅茶的制法，其曰：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”可見，當時制作餅茶的基本工序分七道，即采摘、蒸青、搗碎、拍打、焙干、穿孔、封裝。那時的雅州、邛州、眉州、彭州等地都制作有茶餅。其中，邛州生產的“火番餅”專銷川西高原，茶餅一般重四十兩。眉州加工茶葉的方法和蒙頂制茶餅法相似，如所轄洪雅、丹棱等地。唐代，人們看重蜀中名茶，巴蜀地區(qū)每年要向皇室“貢新茶”。唐代李吉甫《元和郡縣圖志》卷三十二“嚴道縣”：“蒙山在縣南十里。今每歲貢茶，為蜀之最?！碧迫死钫氐摹短茋费a》曰：“風俗貴茶，茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方，或散牙，號為第一?！薄懊身斒ā痹煨妥匀幻烙^，如叢林古石上寄生的苔蘚，形似花，因此茶產于蒙山，故名“蒙頂石花”。

除了餅茶，前蜀時期已流行飲散茶。《茶譜》：“蜀州晉原、洞口、橫源、味江、青城，其橫源雀舌、鳥觜、麥顆。蓋取其嫩芽所造。以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶。芽葉相抱如片甲也。蟬翼者，其葉嫩薄如蟬翼也，皆散茶之最上也?！边@是說，當時已有早春茶，分為雀舌、鳥觜、麥顆等多個品種。散茶的制法除采茶、蒸青頭兩道工序外，其他與制作餅茶的工序并不一樣。它不用搗壓，而是采用炒青、曬青、焙干等工序除去茶葉所含的多余水分，最終保留茶葉的自然香味。四川茶文化專家認為，首先開創(chuàng)散茶飲法的是古代四川的勞動人民。

二、宋元時期

宋代，四川地區(qū)的茶葉生產以餅茶、散茶并存，此時其茶葉產量仍居全國第一，四川茶葉經濟在全國政治、經濟、軍事上都占有極其重要的地位。

根據(jù)《北苑別錄》記載，宋代蒸青團茶的制造工藝主要有揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等工序。宋代，飲茶之風日益普及到民族地區(qū)，茶馬互市興盛，川茶大多數(shù)是易馬茶，專門行銷邊地，故稱“邊茶”。由于交通不便，為了壓縮綠毛茶的體積，采用蒸青團茶工藝制作成團餅茶，同時增加濕坯堆積工序，使得成品團餅茶的色澤變?yōu)楹诤稚⑿纬商厥獾娘L味，因而初步形成四川南路邊茶的傳統(tǒng)制作技藝。這種用粗老茶葉加工而成的餅茶味道濃郁，而藏、羌等民族常常肉食乳飲，因飲用此茶有助于消化高脂肪、高蛋白食物，飲后感覺身體舒適，所以他們十分喜愛它。名山縣是宋代雅州所屬，為盛產茶葉之地，名山出產的茶稱為名山茶，特別受歡迎，“蕃戎性嗜名山茶，日不可闕”。此時，雖然江南地區(qū)的茶葉質量上升，但是蒙山茶仍為傳統(tǒng)名茶，不僅有新品出現(xiàn)，而且文人學士在詩文中對蒙山茶還有贊譽。宋代文人留下不少稱頌蒙山茶的詩篇，其中文同《謝人寄蒙頂新茶詩》云：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨珍”，文彥博《蒙頂茶詩》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐?！?/p>

南宋·劉松年《攆茶圖》

由于戰(zhàn)爭的原因，川茶生產在元代受到很大的負面影響，導致川茶在全國茶葉的經濟地位下降。元代《農桑衣食撮要》記載：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶?！卑凑罩谱鞣绞絹韰^(qū)分，元朝時主要有散茶和餅茶兩種，而四川地區(qū)的餅茶制作有特色?！讹嬌耪酚涊d有“西番茶”條，其云：“出本土，味苦澀，煎用酥油”。元代“西番”一詞主要指藏族居住之地，這種“西番茶”即今天川西地區(qū)漢藏民族雜居地區(qū)所產的茶。此外，四川地區(qū)還出產一種帶有花茶性質的餅茶?！堆┙娥^紀談》云：“明玉珍子昇，在重慶，取涪江青磨石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾焙，以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無香，獨此地有香，焙茶尤妙。”據(jù)專家分析，明氏宮人為明昇制作的武隆雪錦花茶，實際上就是以產自武隆的散茶與老鷹茶作為基本原材，再取大足縣香霏亭的海棠花窖制而成的餅狀茶。

四、明清時期

根據(jù)行銷的范圍和對象，明代的川茶可分為腹茶與邊茶。腹茶又稱細茶、芽茶，用清明前后的嫩芽綠葉，經烘焙、搓揉等工序制成，味香但不經泡。明代高濂在《遵生八箋·論茶品》中列舉了當時全國各地的著名茶品，其中四川名茶有劍南蒙頂石花，峽州碧澗、明月，邛州火井、思安，渠江薄片，巴東真香，瀘州納溪梅嶺等。這些茶葉“在谷雨前收細芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴”，可見明代蒸青烘炒法已得到推廣。此時雅安的蒙頂甘露亦出現(xiàn)在記載中。明代嘉靖二十年（1541年）的《四川總志》和《雅安府志》記有“上清峰產甘露”。邊茶又稱剪刀粗葉、刀子茶。明初，明太祖朱元璋下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶，因而明代四川邊茶也不再做成團餅茶運銷。秋季，茶農用小刀從茶樹上連枝帶葉地采摘，“通過殺青、餾制、渥堆、烘焙的工序將毛茶做成散茶，然后再將散茶經篩分、揀茶、切鍘、拼配、蒸熱的工序，之后倒入篾簍內筑緊壓成塊而成”。之所以要緊壓成塊，一是為了方便長途運輸，二是為了方便計量。正德十年（1515年）“番人之市馬也，不能辨權衡，……巡茶御史王汝舟乃酌為中制，每千斤定三百三十篦?！边叢枋乔宕ú璧拇笞诋a品，它極大地促進了漢藏等民族的交往交流。到了清朝乾隆年間，為了更好地管理邊茶貿易，形成了南路邊茶和西路邊茶，分別專銷康藏和專銷川西北松潘、理縣等地。鴉片戰(zhàn)爭以后，中國日益淪入半封建半殖民地社會，中國茶葉逐漸被日益興起的印度等國茶業(yè)所排擠，四川邊茶的生產也受到影響。

明·唐寅《煮茶圖》（局部）

彼時除了邊茶之外，綠茶傳統(tǒng)加工技藝仍然得以傳承。加工后的綠茶一部分作為腹茶行銷到內地，還有一部分則作為貢茶。四川青城山上茶樹眾多，主要用于制作貢茶。清代江錫齡《青城山行紀》云：“每歲例貢八十斤，沿山上下，郁郁蔥蔥，彌望蒼翠者，皆茶樹也。故山中人又呼其地為貢茶樹云?！泵繉媚捍?，貢期將至，山中人紛紛制茶?！熬鸵曋掼Z六七具，負墻而列。墻外辟曲突，數(shù)人然薪其中。鑊熾，則以巨畚盛嫩茗納入，合兩手左右撓之，不以杖，不以箸，不以把鏟也。少傾，煙焰瞇人目。隱隱作爆豆聲。取置竹箔上，一人揉且播，若團面然，汗涔涔如，弗顧也。既而，盛于縑囊，踏之以足，往復蹂躪，數(shù)數(shù)乃已。如是者再，啟視則葉片拳縮如豆，白毫茸茸然。然斤得不過四五兩，即山中所稱之‘鴉雀口’也?！边@段文字詳細記錄了青城山綠茶的傳統(tǒng)制作技藝的炒青、揉捻等工序。

清朝宣統(tǒng)年間，四川民間出現(xiàn)了制作紅散茶的作坊。其時在福建武夷山桐木關一帶經營茶葉、山貨生意的宜賓縣人雷玉祥為躲避戰(zhàn)亂回到宜賓老家，并將福建“正山小種紅茶”及制作技藝帶回了家鄉(xiāng)。他發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)有天然品質優(yōu)良的茶樹和一些加工綠毛茶和黑毛茶的小作坊，于是，便選擇了兩個作坊試制紅散茶。他發(fā)現(xiàn)四川本地人不喜歡帶有松柴煙味的“正山小種紅茶”，遂嘗試將松枝加溫萎凋改為自然萎凋、松枝煙熏烘焙改為木炭烘焙，最終形成“川紅工夫”（紅散茶）初制工藝的雛形。

“川紅工夫”（紅散茶）

五、民國時期

至清末民初，四川邊茶制作技藝已成熟，尤其是南路邊茶中的做莊茶制作，形成了一炒、三蒸、三蹈、四渥堆、四曬茶、二撿梗、一篩分等工序。20世紀二三十年代的軍閥混戰(zhàn)，導致四川社會經濟遭到嚴重破壞，川茶業(yè)也因此萎縮。此時印度茶源源傾銷西藏，并逐漸流播于西康及松潘等地。四川邊茶的市場日益縮小。

民國時期，茉莉花茶成為四川地區(qū)民眾喜愛的茶品之一，茉莉花茶的制作技藝更加成熟。如前所述，早在元代，四川已有花茶的制作技藝，但是產量較少。直到民國時期，隨著茉莉花原料的供應充足，四川的茉莉花茶的制作技藝走向成熟。民國時期成都的茶葉店和一些茶館，利用成都市郊東鄉(xiāng)盛產茉莉花，買花自窨自賣。在這一時期的成都茶館，茉莉花茶是人們最常選擇的茶品之一。

六、新中國成立之后

新中國成立之后，隨著制茶技術不斷改革，各類制茶機械相繼出現(xiàn)。絕大多數(shù)的茶葉采用機器加工，并應用科技手段來實現(xiàn)低成本化、規(guī)?；a業(yè)化生產。傳統(tǒng)的手工制作技藝、手工生產設備等逐漸被現(xiàn)代化的生產工具取代，因而四川傳統(tǒng)制茶技藝面臨極大的挑戰(zhàn)。

進入21世紀以來，人們逐漸意識到作為非物質文化遺產的川茶傳統(tǒng)制作技藝，其制成的產品不僅是物質產品，而且是具有獨特歷史文化內涵、經濟價值以及社會意義的文化產品，其傳統(tǒng)生產技藝應該加以保護和傳承。伴隨著國家一系列有關非物質文化遺產保護傳承方面的法律、法規(guī)的頒布，四川省也相繼出臺了《四川省非物質文化遺產條例》《中共四川省委辦公廳、省政府辦公廳關于傳承發(fā)展中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的實施意見》《四川省非物質文化遺產傳承發(fā)展工程實施意見》等法規(guī)和文件。川茶傳統(tǒng)制作技藝保護傳承的制度化、規(guī)范化水平不斷提升。目前，四川省已建立起較為完整的四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護體系，不同品類的川茶傳統(tǒng)制作技藝已列入國家級、省級、市級、縣級等四級名錄體系（其中國家級、省級四川傳統(tǒng)制茶技藝非遺代表性項目見《名錄》表）。為構建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承體系，加強文化遺產保護，振興傳統(tǒng)工藝，2017年國家有關部門聯(lián)合制定了《中國傳統(tǒng)工藝振興計劃》，隨之2018年四川省制定了《四川省傳統(tǒng)工藝振興實施計劃》。在“第一批四川省傳統(tǒng)工藝振興目錄”中就有3項四川傳統(tǒng)制茶技藝，分別為南路邊茶制作技藝、蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝、川紅工夫紅茶制作技藝。可以說，在非遺保護傳承以及振興傳統(tǒng)工藝的背景下，已列入各級非遺保護名錄的四川傳統(tǒng)制茶技藝迎來了新的歷史發(fā)展機遇。

四川傳統(tǒng)制茶技藝的

社會文化價值

川茶具有養(yǎng)生保健價值，其中南路邊茶能夠幫助消食解膩，減少代謝性疾病、亞健康疾病的發(fā)生，而蒙山茶具有防癌殺菌、有益脾胃、減肥消脂等作用，因而深受人們喜愛。而川茶的傳統(tǒng)制作技藝也具有多重價值，如邊茶制作技藝的發(fā)展促進了我國多民族的交往交流和交融，此外，四川傳統(tǒng)制茶技藝還具有獨特的社會文化價值。

一、四川傳統(tǒng)制茶技藝是世界茶葉機械化加工技術參考的重要標準

悠久的四川傳統(tǒng)制茶技藝不僅是四川人生活方式的生動體現(xiàn)，而且也是世界茶葉機械加工制作技術參考的重要標準，為世界茶葉機械加工的發(fā)展作出了貢獻。

鴉片戰(zhàn)爭以來，以英國為代表的帝國主義國家派出了多批次的人員收集有關中國茶樹種植、茶葉制作技藝的相關情報和信息。為了發(fā)展在殖民地如印度的茶業(yè)生產，他們雇傭或引誘中國茶工赴國外種植和生產茶葉。中國千年來的茶樹種植技術、茶葉傳統(tǒng)制作經驗和技術，成為世界其他地區(qū)的茶業(yè)發(fā)展，特別是茶業(yè)機械化發(fā)展的重要基礎和參考標準。早在清末時期，英國殖民主義者在印度經營茶業(yè)，就企圖取代川茶在西藏的地位。印茶最初侵銷西藏的時候，人們普遍認為印茶產自熱帶，其味苦澀，屬于熱性，飲后感到燥悶難受，缺乏川茶清心爽口、解油去膩的效能。藏族人民寧可以高出印茶十來倍的價格購賣川茶，而置印茶于不顧。因為印茶在藏區(qū)不受歡迎，所以英商派專人到雅安等地調查邊茶的生產、烘制、包裝等技術。雅州知府武瀛在《邊茶公司籌備處所辦理情形由》中說，約在1905～1907年“近三年尚有英人到雅考察制造藏茶之法”。后來，英商乃仿制川茶，改變包裝，以適應藏人的心理，銷路漸增?？梢哉f，印度茶業(yè)的發(fā)展，在一定程度上是學習和參考了四川邊茶的傳統(tǒng)手工制作工藝以及包裝技術，然后再對其進行研究分析并進行機械化的改良設計，最終達到擴大生產規(guī)模、降低成本的目的。19世紀70年代以后，英國人在學習和研究中國傳統(tǒng)制茶技藝的基礎上，開始研發(fā)出茶葉攆揉機、茶葉結塊機、茶葉分揀機、茶葉打包機等機械化制茶設備。

二、擁有“技術魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興

四川傳統(tǒng)制茶技藝承載著傳統(tǒng)手工技藝的精華，大都遵循著“天人合一”的理念，凝結著川人智慧的結晶。其生產的茶葉擁有“技術魅力”，具有極高的經濟和文化價值?！安栉霓r旅”產業(yè)大融合發(fā)展有助于促進鄉(xiāng)村振興。

格爾的“技術魅力”理論認為，“藝術品”的生產和產生過程都具有“專屬性”，是經過某民族或某時代特定的“技術程序”制造出來的，其“魅力”既存在于藝術品本身，也存在于技術系統(tǒng)之中。通過傳統(tǒng)技藝制作出來的川茶不僅可供飲用消費，而且在某種程度上說，它是一種可以食用的“藝術品”，能夠供人欣賞、品鑒，讓人產生“美”的愉悅和感覺，其獨特的魅力正是存在于其手工制作技術系統(tǒng)之中。如國家級非遺代表性項目“南路邊茶制作技藝”延續(xù)至今的重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉色發(fā)酵，確保耐熬，熬出的茶湯顏色淳紅，味道甘甜，不苦澀，氣味清香。“南路邊茶制作技藝中的科學原理主要體現(xiàn)在紅鍋殺青，從而使茶葉葉片的腹、背表皮扁平細胞裂解，通過蒸、揉、發(fā)酵等技藝使葉肉內的500多種有機化合物充分裂解，從而生產加工出深度自然全發(fā)酵茶產品。而國家級非遺項目“蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝”分布于雅安市名山區(qū)，其傳統(tǒng)技藝按序主要分為采摘、攤涼、殺青、揉捻、三炒三揉、烘焙提香六大工藝。嚴謹、細膩的傳統(tǒng)手工炒制，使所出茶品具有色、香、味、形兼具的特質。其中，蒙頂黃芽制作技藝分殺青、初包、復炒、復包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙八大步驟，令成茶芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤，全毫顯露，湯色黃中透碧，甘醇鮮爽。四川省省級非遺項目“敘府龍芽傳統(tǒng)制作技藝”保留延續(xù)至今的“炒烘結合”手工制法，不僅確保了茶葉色澤的嫩綠鮮亮、滋味鮮爽，同時解決了川茶色澤深暗、滋味苦澀的缺陷，保證了其色香味形的獨特性。省級非遺項目“川紅工夫傳統(tǒng)制作技藝”傳續(xù)至今的“自然萎凋”手工技法結合“足火提香”手工工序，確保了高品質紅茶的“香高、味醇、形美”特色。整體來看，四川傳統(tǒng)制茶技藝在保留傳統(tǒng)天然竹制、木制作設備和工藝器具的使用中，注重對茶葉的生態(tài)生產和加工，保證茶葉原料的綠色和無污染。傳統(tǒng)手工制作技藝與科學栽種培育的有機結合，造就了川茶制品的高品質，使之擁有了香濃味醇等特質。飲者對它的感官評鑒體驗，有別于現(xiàn)代機械化設備加工生產的茶葉產品。川茶制品獨特的“技術魅力”，贏得廣大消費群體的青睞。

當前，在“茶文農旅”產業(yè)融合發(fā)展的背景下，為了更好地保護傳承四川制茶技藝，四川已建立了藏茶博物館、蒙山茶博物館等面向大眾的展示展覽場所。四川各地的各級傳統(tǒng)制茶技藝類非遺項目還修建了如制茶體驗區(qū)、茶窖、茶文化中心等體驗場所，既可以充分展示四川制茶技藝非遺項目的魅力，又可以開展非遺傳承互動體驗活動，增強民眾對川茶傳統(tǒng)制作技藝及相關文化的了解和喜愛。如今，依托蒙山茶、南路邊茶等傳統(tǒng)制作技藝代表性非遺項目，四川省有關部門科學規(guī)劃發(fā)展藍圖，逐漸走出了一條大產業(yè)融合發(fā)展的新路徑，帶來了休閑農業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的迅速發(fā)展，在助農增收致富的同時也解決了就業(yè)問題，有助于促進農業(yè)農村經濟的新發(fā)展以及鄉(xiāng)村振興。

小結：

秦漢魏晉時期，巴蜀地區(qū)已有“采茶作餅”的技術。唐及五代，巴蜀茶葉可分為餅茶與散茶。有宋一代，四川南路邊茶獨特的傳統(tǒng)制造工藝初步成形，元朝時四川的餅茶制作有特色。明代的川茶蒸青烘炒法已得到推廣，有了蒙頂甘露最早的記載，同時四川黎雅邊茶以磚茶著名。邊茶是清代川茶的大宗產品，傳統(tǒng)的綠茶加工技藝得以傳承；至清末四川已出現(xiàn)制作紅散茶的作坊。民國時期，茉莉花茶的制作技藝更加成熟，茉莉花茶成為川人喜愛的茶品之一。新中國成立之后，由于現(xiàn)代化茶葉生產機器的使用，川茶傳統(tǒng)制作技藝面臨前所未有的挑戰(zhàn)。進入21世紀以來，在“非遺保護”和“傳統(tǒng)工藝振興”的背景下，川茶傳統(tǒng)制作技藝迎來了新的發(fā)展機遇。川茶傳統(tǒng)制作技藝精湛，歷史悠久，具有獨特的社會文化價值，是世界茶葉機械化加工技術參考的重要標準。擁有“技術魅力”的四川傳統(tǒng)制茶技藝有助于促進鄉(xiāng)村振興。茶葉制作技藝是茶類品質特征形成的重要決定因素。傳統(tǒng)的手工制茶技藝的每一道工序，皆要求技師不僅具備制作的技藝，強調技師的感官和感覺等悟性，還需要技師長時間的實踐和總結；其中蘊含的科學原理仍然有待繼續(xù)研究。四川傳統(tǒng)制茶技藝的非遺保護傳承與四川民眾的生活息息相關。梳理和分析川茶傳統(tǒng)制作技藝的歷史發(fā)展脈絡和社會文化價值，有助于加強中華飲食文化遺產保護，有助于傳承和發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

聲明：文章來源于《文史雜志》2023年06期，作者為張茜，

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